Όσο περνά ο καιρός και ασχολούμαι πιο συνειδητά με την μαγειρική, τα πράγματα μέσα μου αποκτούν πιο συγκεκριμένη μορφή. Είναι ξεκάθαρο πως οι ζύμες κάθε είδους έχουν ξεχωριστό ενδιαφέρον. Νομίζω πως η ζύμη είναι καθρέφτης. Κάθε πιάτο είναι, αλλά εδώ τα πράγματα είναι αλλιώς. Κάθε βήμα που κάνεις δεν αντιστρέφεται εύκολα ή και καθόλου. Πρέπει να ακούς, να αισθάνεσαι. Πρέπει να νιώσεις τη ζύμη μιας και δεν σε αφήνει να την δοκιμάσεις. Πρέπει να μιλήσετε, να τα βρείτε. Και μετά πρέπει να της δείξεις εμπιστοσύνη. Την κλείνεις σ΄ένα φούρνο και δεν μπορείς πια να επέμβεις. Θα γίνει ότι είναι να γίνει. 

η συνταγή

 

Για τo φύλλο χρησιμοποιείτε τα υλικά όπως αναγράφονται στην Κοζανίτικη τυρόπιτα κιχί :

• 200γρ. χλιαρό νερό
• 650γρ. αλεύρι
• 1κτσ. ελαιόλαδο
• 1κτσ. ξύδι
• 1/2κτγ. αλάτι
• 1/2κτγ. ζάχαρη
• βιτάμ για το άλειμμα των φύλλων

Για τη γέμιση

• 400γρ. σπανάκι
• 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• 1 ματσάκι άνηθο
• μερικά φύλλα δυόσμου
• 30γρ. ελαιόλαδο
• αλάτι
• πιπέρι
• 1 αυγό (προαιρετικά)
• 100γρ. φέτα (προαιρετικά)

εκτέλεση

Για το φύλλο

• Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο, το ξύδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύετε ελαφρά.
• Προσθέτετε σιγά σιγά το αλεύρι και ζυμώνετε με το χέρι σας μέχρι να έχετε ένα μαλακό ζυμάρι. Η ζύμη θα πρέπει να κολλά ελαφρά στο χέρι σας καθώς κατά το άνοιγμα των φύλλων θα χρησιμοποιήσετε και πάλι αλεύρι.
• Αφού το ζυμάρι είναι έτοιμο, το αφήνετε μια ώρα να ξεκουραστεί σε ζεστό περιβάλλον.
• Έπειτα χωρίζετε όλη τη ζύμη σε 6 ισομεγέθη μπαλάκια.
• Κάθε 3 μπαλάκια θα σας δώσουν στο τέλος ένα φύλλο. Πώς ακριβώς; Πιέζετε με το χέρι σας το κάθε μπαλάκι ώστε να ανοίξει ένα μικρό και χοντρό φυλλαράκι διαμέτρου 15εκ. (όσο δηλαδή ένα σχετικά μεγαλούτσικο πιατάκι ελληνικού καφέ). Αλείφετε το φυλλαράκι αυτό με βούτυρο και βάζετε επάνω του ένα δεύτερο φύλλο. Αλείφετε και το δεύτερο και βάζετε επάνω του ένα τρίτο. Στο τέλος θα έχετε 2 στοίβες των 3 φύλλων η κάθε μια. Τις βάζετε στο ψυγείο να ξεκουραστούν και να κρυώσουν για 20′.

Για τη γέμιση

• Ψιλοκόβετε το σπανάκι, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το κρεμμυδάκι και τα φύλλα του δυόσμου και τα τοποθετείτε σε μια πετσέτα κουζίνας.
• Τα πιέζετε μέσα στην πετσέτα ώστε να βγάλουν όσα περισσότερα υγρά γίνεται (προσοχή η πετσέτα θα βάψει, θα γίνει πράσινη οπότε έχετε το νου σας!)
• Τα μεταφέρετε σ’ ένα μεγάλο μπολ και προσθέτε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ενδεχομένως το αυγό και την φέτα. Αν αποφασίσετε να βάλετε φέτα τότε θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε πολύ λιγότερο αλάτι (έως καθόλου). Ανακατεύετε καλά.

Ολοκλήρωση..

• Προθερμαίνετε τον φούρνο σας στους 200 βαθμούς και βουτυρώνετε ένα ταψί διαμέτρου 30εκ.
• Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, παίρνετε τη μια στοίβα και ανοίγετε με τη βοήθεια αλευριού και ενός πλάστη. Μεταφέρετε το φύλλο σας στο βουτυρωμένο ταψί. Το φύλλο που θα φτιάξετε θα πρέπει να έχει λίγο μεγαλύτερη διάμετρο απο το ταψί σας έτσι ώστε το εξωτερικό μέρος να γυρίσει προς τα μέσα στο τέλος.
• Ανοίγετε και το δεύτερο φύλλο με τον ίδιο τρόπο και το αφήνετε στην επιφάνεια εργασίας.
• Στρώνετε τη γέμιση πάνω απο το φύλλο που έχετε βάλει στο ταψί και ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο.
• Έπειτα τυλίγετε το δεύτερο φύλλο προσεκτικά στον πλάστη σας και ουσιαστικά το αφήνετε να ξετυλιχτεί πάνω απο τη γέμιση δημιουργώντας ‘κύματα’. Απλά το αφήνετε να πέσει πάνω στο μείγμα χωρίς να το απλώσετε καλά. Το φύλλο αυτό θα πρέπει να καλύψει όλη την επιφάνεια της γέμισης.
• Τέλος γυρίζετε τις άκρες του φύλλου που χρησιμοποιήσατε σαν βάση και δημιουργείτε ένα όμορφο τελείωμα περιμετρικά.
• Χαράζετε καλά σε κομμάτια, ραντίζετε με λίγο νερό και ελαιόλαδο.
• Ψήνετε τουλάχιστον για 1 ώρα και..

Καλή σας όρεξη!

Tips!

• Χρησιμοποιώντας την ίδια ζύμη μπορείτε να φτιάξετε πρασσόπιτα, πιπερόπιτα, κρεατόπιτα, κασερόπιτα και πάει λέγοντας..!
• Αντί να ψήσετε την πίτα μπορείτε να την καταψύξετε αφού την χαράξετε και να την ψήσετε άλλη στιγμή αφού πρώτα ξεπαγώσει ομαλά στο ψυγείο σας. Διαφορετικά μπορείτε να την παγώσετε και ψημένη!